Mardi 10 Septembre 2024
Soutenance de thèse de Maîtrise ès sciences (nutrition-alimentation), mercredi 18 septembre 2024
Le public est invité à assister à la soutenance de thèse de maîtrise ès
sciences (nutrition-alimentation) de Sitraka Andriamandimby à l’École des sciences des
aliments, de nutrition et d’études familiales, mercredi 18 septembre 2024 de 13h à
15h30 sur Teams.
Sa
thèse s’intitule « Évaluation de la salubrité microbiologique de repas servis dans
différents restaurants de la région métropolitaine du Grand Moncton
».
Les membres du jury sont Caroline P. LeBlanc, présidente
du jury, professeure à l’Université de Moncton; Etienne Dako, codirecteur de thèse,
professeur à l’Université de Moncton; Carole C. Tranchant, codirectrice de thèse,
professeure à l’Université de Moncton; Mathias Oulé, examinateur externe, professeur
à l’Université de Saint-Boniface; et Slimane Belbraouet, examinateur interne,
professeur à l’Université de
Moncton.
Résumé de la thèse
:
Cette étude visait à évaluer la qualité
microbiologique d’aliments vendus dans des restaurants du Grand Moncton afin
d’apprécier si les bonnes pratiques d’hygiènes alimentaires sont respectées.
Méthodes. Des critères d'inclusion rigoureux ont été utilisés pour la sélection des
établissements et des repas à analyser. Un échantillon représentatif de 66 repas
provenant de 33 restaurants dans les trois villes a été sélectionné à l'aide d'un
échantillonnage probabiliste.
Les variables dépendantes
portaient sur la détection de germes indicateurs de salubrité alimentaire, soit les
bactéries aérobies mésophiles, les coliformes totaux et Escherichia coli dans les
repas, fournissant des informations objectives sur la qualité microbiologique des
aliments. Les variables indépendantes étaient la catégorie de repas (catégories 1 à
3), le type de service offert (complet ou restreint), le type de cuisine offert (diverses
traditions culinaires) et l’emplacement géographique (trois villes). Un plan
d’échantillonnage à trois classes distinguant trois niveaux de contamination a été
utilisé pour interpréter les résultats.
Les résultats
révèlent une conformité relativement élevée aux normes établies, malgré la
présence de risques microbiologiques décelables, notamment liés à la contamination par
les bactéries aérobies. Trois catégories de repas ont été analysées, dont les repas
prêts à manger composés de multiples ingrédients cuits et crus qui se sont révélés
être les plus contaminés, tant par les bactéries aérobies, que par les coliformes
totaux, mettant en évidence des défis persistants en matière maîtrise du risque de
contamination microbiologique.
Les restaurants offrant un
service complet semblaient maintenir des normes d’hygiène plus strictes que ceux à
service restreint, avec une association significative entre le type de service et la
qualité microbiologique des repas, différences qui pourraient s’expliquer par divers
facteurs tels que des attentes plus élevées de la
clientèle.
Ces résultats suggèrent l’existence de
disparités concernant le maintien des pratiques d'hygiène élevées dans les
établissements de restauration. Des mesures proactives renforcées sont recommandées
afin d’améliorer la conformité aux normes établies et de protéger la santé
publique.
Mots clés : services de restauration, salubrité,
repas, bactéries aérobies, coliformes totaux, E. coli, contamination microbienne, santé
publique
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